Que ce soit le gros poulet ou la fragile caille, les volailles possèdent toutes une physiologie similaire : des ailes auxquelles sont rattachés les pilons, une poitrine séparée en deux par un os (le bréchet) et des cuisses sous lesquelles se terre un petit morceau de chair savoureux connu sous le nom de médaillon du chasseur (sot-l'y-laisse).
La volaille englobe tous les animaux de la basse-cour, c’est-à-dire les animaux que l’être humain a domestiqués : la dinde, le dindon, la poule, le poulet, le poulet de Cornouailles, la caille et le coq.
Voir la volailleLorsque l’on parle d’oie, de canard, de pigeon, de faisan, de pintade, de bécasse, de pigeonneau ou de perdrix, l’on fait ordinairement référence à l’appellation « gibier à plumes ». Leur chair est normalement plus rouge que celle des volailles, qui possèdent une belle chair blanche.
La volaille du Québec est principalement nourrie en farines végétales et en produits céréaliers, bien que certaines farines animales ont commencé à être réintroduites à leur alimentation dans certains élevages.
La volaille, plus particulièrement le poulet, est l’une des viandes les plus passe-partout, facile à cuisiner et à transformer, et elle se prête à tous les types de cuissons. Pour des volailles cuites entières au four, il est fortement recommandé de les barder (ficeler les ailes et les cuisses avec de la corde afin que la volaille conserve son humidité). Une chair sèche indique généralement une volaille qui n’a pas été bardée ou n’a pas été arrosée fréquemment en cours de cuisson.
À noter que la température interne de la volaille est d’une importance capitale et ne doit jamais être sous les 74 degrés Celsius (170 degrés Fahrenheit), pour éviter tout danger de contamination à la salmonelle.
Assurez-vous également de systématiquement laver couteaux et planches à découper après avoir touché de la viande de volaille crue pour éviter les contaminations croisées (couper des légumes sur une planche ayant précédemment accueilli des cuisses de poulet, par exemple). Utiliser des ustensiles de cuisine différents pour la volaille est aussi une pratique recommandée.
La volaille se marie bien avec presque tout. Que ce soit accompagné d’une sauce au porto, de fruits confits, de champignons, de l’acidité d’une tomate ou de son propre jus de cuisson, c’est une chair très polyvalente.