Aliment incontournable de la cuisine québécoise, on détermine la qualité du porc d'abord par sa couleur. Il faut rechercher une chair à la belle coloration rosée et éviter celle qui présente de la pâleur et des teintes de gris. On recherche un gras blanc et une texture ferme et assez humide, sans excès.

La particularité du porc est que sa chair n'est pas persillée, c'est-à-dire qu'elle contient très peu de gras, lequel se retrouve plutôt entre les muscles de l'animal.

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par coupe

Le défi que présente la cuisson du porc tient à sa relative absence de gras dans la viande. Il ne faut pas trop le cuire et excéder 66 degrés Celsius (150 degrés Fahrenheit) de température interne (après le temps de repos, car l'on sait que la chaleur continue de monter de quelques degrés une fois sorti du four), ceci extirpe toute son humidité et donne une chair grise, sèche et non élastique.

Quelques conseils pour ne pas assécher votre pièce de viande :

Privilégier la cuisson en chaleur sèche, démarrée dans un four froid avec une pièce de viande tempérée hors du frigo pendant une heure.

Favoriser une bonne épaisseur de vos pièces (entre 2,5 et 4 cm).

La cuisson en chaleur humide (non prolongée) donnera un bon résultat pour la palette, l'épaule, la fesse, les jarrets et les côtes levées.

Pour le plaisir

 

Le porc se marie bien avec :

  • Les herbes aromatiques robustes (thym, romarin, origan, sauge)
  • Les fruits confits ainsi que les sauces et les sirops sucrés (sauce aux bleuets, sirop d'érable, etc.)
  • Les sirops
  • Le fromage de chèvre