L'épaule (comprend l'échine et la palette) est une pièce normalement jugée peu tendre et donc, peu populaire. Cependant, avec de la patience et une longue cuisson, elle s'avère être l'une des pièces de viande la plus savoureuse qui soit. Contrairement aux pièces plus nobles du porc, comme le filet, l'épaule possède davantage de gras intermusculaire responsable du goût.

Pour l'échine et la palette, il n'y a pas de secret : plus la température du four sera basse et plus la cuisson sera longue, meilleur sera le résultat!

L'épaule est, selon nous, la plus impressionnante partie du porc. De cette partie nous obtenons le fameux « pulled pork », de plus en plus populaire. L'épaule possède énormément de gras intramusculaire qui, sous l'effet d'une cuisson longue, va se liquéfier et attendrir la viande de façon insoupçonnée.

Coupes de détail obtenues à partir de l'épaule de porc :

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